Dünyanın en iyi üretilmiş içeceğini yanlış sundunuz mu onun en iyiliği falan kalmaz. Güzel bir çayı veya kahveyi, birayı, şarabı, yanlış sıcaklıkta, yanlış bardakta verdiniz mi işin tadı kaçar. Mesela yanlış sıcaklık, içecekte algılamanız gerekenleri kamufle edeceği gibi, algılamamanız gerekenleri ön plana çıkarabilir.
Kırmızı şarap örneği ile başlayalım. Kırmızı şarap oda sıcaklığında içilir prensibi oda sıcaklığının 18-20 derece aralığında olduğu varsayılarak kullanılır. Ülkemizde olduğu gibi 23 derece ve üzeri değil. Hal böyle olunca kırmızı şaraptaki kekremsilik artar, şarap ağzınıza yapışır, ağınızı burar ve çok sevimsiz tadar. Aynı şarabı üç veya dört derece soğutsanız ve 20 derecelere getirseniz, bu sevimsiz algı ortadan kalkar, aynı şarap dengeli ve güzel tadar. Tabi bunu duyup ta işin rezilini çıkartmamak lazım. Kırmızı şarabı beyaz şarap kadar soğutturanız da bu sefer o şaraba lezzet veren birçok aromayı algılanmaz hale getirirsiniz. Hep söylerim; misafire evdeki kötü kırmızı şarabı ikram etmek zorunda kalırsanız, iyice soğutun diye. Aşırı soğutma, eğer şarap bozuksa hataları bile örter.
En iyi keyfi almak adına kırmızı yıllanmış dolgun şaraplar için 16 ile 18 derece aralığı, genç kırmızıları 12 ile 16 derece aralığı, dolgun beyazları için 8 ile 10 derece aralığı, genç beyazları için ise 6 ile 8 derece aralığı en iyi lezzeti verecektir. Şampanya için ise 8 ile 10 derece doğru soğukluk ve lezzeti sağlayacaktır. Şampanya çivi gibi soğutulursa, narin tat ve kokuların bir bölümü kamufle olacak, özelliğinin önemli bir bölümü algılanamaz hale gelecektir.
Kahve ve çay gibi 60 derece civarında sıcak içilen içecekleri ılık ikram ederseniz de bu sefer istenmeyen kekremsilikler ortaya çıkar, daha acı veya buruk tadar. Aynı biçimde tatlı içecekler de ılık oldu mu şeker ağıza sıvaşır ve yapış yapış tadar. Ağızda şekerin algısı ısı değişimine hassastır. Bir an için sıcak kola içtiğinizi hayal edin. Aynı kola soğuk olunca sanki daha az şekerliymiş gibi gelir.
İnsanoğlu yapay soğutmayı sanayi devrimi ile Carl Von Linde’nin kompresörü keşfetmesiyle öğrendi. Ondan önce içilen biraların çoğu oda sıcaklığında içilirdi. Bundandır ki sanayi devriminden önceden beri, daha doğrusu 11. YY’dan beri üretilen Ale çeşidi biralar Lager biralara göre daha sıcak içilirler. Bunlar için 8 ila 16 derece aralığını verebiliriz. Diğer anlamı ile bazı biralar sanılanın aksine buz gibi içilmez. Onlar da lezzetlerini bu sıcaklıkta verirler. Genelde bu tarz biralar daha az şerbetçiotu ile üretilmiş, yani daha az acı biralardır. Ama lager biralar ki bunlar soğutmanın keşfinden sonra üretildi, 0 ila 8 derece aralığında içilirler.
Rakı, sıcaklık değişimine tahammül edemeyen içkilerdendir. Ani ısınma veya soğuma rakıyı pullandırır. Mesela sulandırılmamış rakıya buz atarsanız, rakı içindeki anason nedeniyle anason aromasını pul pul döker. Pullar şişe dibine toplanır. O rakı artık içilmez, içilse de keyif vermez. Onun için rakıya buz atacaksanız, önce su ekleyin sonra buz atın. Yok, sek rakıyı soğutacaksanız, şişede buzdolabında veya ehli keyifte soğutun.
Votka gibi aromasız damıtık içkiler de derin dondurucuda tutulur. 40 ila 45derece alkol ihtiva ettiklerinden donmazlar. Derin dondurucudan kadehe servis edildiler mi, soğuk sayesinde ağır alkol kokusu ve yakma hissi ortadan kalkar. İşte shot dediğimiz votkalar derin dondurucudan çıktıkları soğuklukta içilir. Oda sıcaklığında değil.
Viskilerde de buz işi hep sorun yaratır. Buzlu mu, buzsuz mu, yoksa sadece 2 buz mu? Amerikan viskisi bol buzla, İskoç viskisi az buzla, single malt viskiyi ise sadece çok az soğuk su ilave ederek içmek en iyi sonucu verir.
İçkiye az buz atılması da buzun hızlı sulanması ve içkiyi soğutamamasına neden olur. İçki bu nedenle sulandığından tadını kaybeder ve farklı tadar. Aman buzlu içeceklerde buz miktarından sakınmayın.
Doğru sıcaklık veya soğuklukta, keyifli algılar diliyorum.
Kaynak; Oğul TÜRKKAN – Radikal