Osmanlı İmparatorluğu’nun 16. yy’de bugünkü Macaristan’a akınlar düzenlediği dönemde, Macarlar Osmanlı’dan korunmak için kalelere sığınırlarmış. Kışın akınlar kesilir, Osmanlı geri çekilir, bahara kadar da dönmezmiş. Bağbozumu mevsimi geldiğinde, kalelerin dışında bulunan bağlara köylüler ulaşamadığından üzümleri toplayamamışlar. Kasımda gelen kışla beraber Osmanlı’nın yokluğunda köylüler bağlarda artık kuruyup çürümeye yüz tutmuş olan üzümleri elleri mahkûm, hasat etmek için kalelerden çıkarlarmış. Bu geç hasat edilen üzümlerden de istemeye istemeye şarap yapmışlar. Bu yarı kuru, yarı küflü üzümlerden harikulade bir şarap çıkmış ortaya. Bal gibi tatlı, pestil ve kuru üzüm lezzetleri taşıyan bir şarap. Bu yeni kategori tatlı şaraba günümüzde geç mahsul (late harvest), küfüne de asil küf deniyor. Macaristan’ın Tokaji bölgesinde yapılana ise Tokaji Aszu. Fransız krallarından XIV. Louis’nin favori şaraplarından Tokaji Aszu’lar dünyanın en özel şarapları arasındadır.
Bu günler, güney yarıkürede tam bağbozumunun hız kazandığı dönem. Bağbozumu yapılan bölgelerin mutfak folkloru üzümle beraber tanıtılıyor, beğeniye sunuluyor. Kimi Tokat’ta, kimi Antalya’da, kimi Elazığ’da bağ bozuyor ve böylece misafirler yörenin yemeklerini, mimarisini kısaca mirasını tadıyor, kokluyor, yaşıyor ve kaydediyor.
Bağbozumu şarap üretiminde belki de en önemli kararların alındığı dönemdir. Üzüm ne zaman toplanacak, gündüz mü gece mi, elle mi, makineyle mi, sepette mi, dökme mi gibi. Şarap bağda yapılır derler. Bu kararlardan özellikle üzümün ne zaman toplanacağı kararında bir yanlış olursa, vay haline o şarabın. Toparlamak mümkün olmaz.
Bağbozumunu özel kılan unsurlardan biri de yılda bir yapılıyor olmasıdır. Gerçi küresel ısınma nedeniyle mevsimin kaydığı gözlense de bu uzmanlık gerektiren tarih, takvimden çok şarabı yapacak kişinin alet veya damağıyla üzümün olgunluğunu ölçmesi üzerine başlar.
Ne zaman bozulur bağ? Bağbozumu kuzey ve güney yarıkürelerde farklı dönemlerde gerçekleşir. Kuzey yarıkürede temmuz ile kasım ayları arasında gerçekleşirken, güney yarıkürede ise ocak ve nisan ayları arasında gerçekleşir. İklim, yapılacak şarap tipi ve üzüm çeşidi bağ bozumu tarihini belirlemede önemli rol oynar. Mesela aynı iklimde Merlot üzümü erken olgunlaşırken, Cabernet Sauvignon üzümü daha geç olgunlaşır. Bağ, üzümün şarap için gerekli olgunluğa geldiğinde bozulur. Bu olgunluk üzümdeki şeker, asit ve tanen ile ölçülür. Köpüklü şaraplar gibi asiditenin önemli olduğu şaraplar için üzüm erken hasat edilirken, tatlı şaraplar için genelde geç hasat edilirler. Dolu, don veya fırtına ihtimali de erken hasada neden olabilir.
İyi bir şarap için özenli bir bağbozumu gerekir. Özenli bir bağbozumu ise şunları gerektirir: Üzümün istenilen şeker olgunluğuna gelmiş olması, aynı zamanda gerekli asiditeye de sahip olması, parselin bir kerede toplanması ve böylece tüm üzümlerinin aynı miktarda şekerlenmiş olmasının sağlanması, üzümün elle sepetlere toplanıp sepetlerde ezilmeden nakledilmesi, üzümün toplandıktan hemen sonra okside olmadan ayıklanıp preslenmesi gibi.
Bu sene Diren Şarapları için Tokat’ta, ardından da Likya şaraplarıyla Antalya Elmalı’ya bağ bozmaya davetliydim. Tokat mutfağının leziz tatları, doğası ve misafirperverliği içinde Diren şaraplarının deneme bağlarını gezdim, bağbozumunun bir anına şahit oldum. Tokat’ın Türkiye şarapçılığına kazandırdığı Narince üzümünden şarapları, bu üzümün Chardonnay üzümü kupajını, Diren’in geleneksel kırmızı şarabı olan Öküzgözü&Boğazkere kupajını tarihi bir kervansaray ambiyansında tattım. Şarap da ortam da çok keyifliydi. Tokat’ın meşhur Tokat kebabından çok etkilenmediğimi itiraf etmeliyim. Asma yaprağına sarılıp yenilen veya ekmek banılan, bat diye anılan salata çorbasına, kaburgalı kebabına ve yarma buğday ve nohutla pişirilen etli yemeğine dehayran kaldım. Antalya Elmalı’da ise güzel bir konakta ilk defa yediğim etli bal kabağı dolmasını ve Elmalı’nın şirinliğini sanırım unutamayacağım. Likya’nın da Türkiye’nin ilk Pinot Noir’larından olan şarabını bir Likya anıt mezarı manzarasında tekrar beğenerek tattım. Türkiye’nin mantar ihtiyacının neredeyse yüzde 60’nı karşılayan Korkuteli’nde ise mantardan İskender kebap yedim. Tadına doyamadım.
Demek ki bağbozumu davetleri bir tek şarap anlamında değil de kültürel anlamda çok şey kazandırıyor bizlere.
Kaynak; Oğul TÜRKKAN – Radikal