Şarap-Yemek Uyumu İçin Yeni Yaklaşım

Şarap ve yemekte ortak olan tatlardan birindekinin dominant olması durumunda diğerindeki tat örtülüp, normalde hissedilmeyen diğer tatlar öne çıkarak sevimsiz bir hissiyat yaratabiliyor. Dolgun bir kırmızı şarabı tatlı bir yiyecekle içtiğinizde şaraptaki şeker yemekteki tarafından maskeleniyor ve şarap abartılı biçimde acılaşabiliyor.

Olayın özeti şu: Yemeğe biraz limon suyu ve tuz ekleyin, o yemeği istediğiniz şarapla için. Ben denedim, işe yarıyor. İşte birkaç örnek.

Bu örnekleri şarap yemek uyumunda en problemli olanlardan seçtik. Mesela mevsimi yeni biten enginar, tam mevsiminde olan kuşkonmaz gibi şarap ile problemli olarak bilinen lezzetlerle ne yapmalı? Bunlarla işe yarıyorsa zaten her yemekle uygulanabilir demektir.

ENGİNAR
Problem: Birçok insan, enginar ile şarap içildiğinde şaraptan çok tatlı ya da çok acı bir tat alındığını söyler.
Geleneksel çözüm: Enginar ile şarap içmeyiniz.
Yeni çözüm: Enginarı pişirdiğiniz suya limon suyu ve tuz ekleyin. Böylece enginar ile içeceğiniz düşük yoğunlukta bir şarap gayet uyumlu olacak, ağızda acılık veya tatlılık hissi yaratmayacaktır.
Neden: Enginar tatlı, ekşi bileşenler ile kuvvetli asitler ve umami içerir. Bu lezzetler ağızda kaos yaratır. Limon ve tuz bu kaosu yok eder.

KUŞKONMAZ
Problem: Kuşkonmazla şarap ekşi, acı ve buruk bir his yaratır.
Geleneksel çözüm: Kuşkonmazla şarap içmeyin veya sadece Sauvignon Blanc üzümünden şarapları için.
Yeni çözüm: Tuz ve biraz limon suyu ekleyin.
Neden: Kuşkonmaz yüksek miktarda umami içerir. Umami karşısında şarap ince ve ekşi tadacaktır. Tuz ve limon ekleyince umami dengelenecek ve şarabın gerçek tadı algılanacaktır.

DOMATES
Problem: Özellikle kırmızı şarap domates sosu ile ikram edildiğinde acı veya ekşi tadıbilir.
Geleneksel çözüm: Sosa şeker ekleyerek domatesin keskinliğini nötralize edin.
Yeni çözüm: Domatesin doğal umami tadını sosa bir damla soya sosu ekleyerek kuvvetlendirin. Hâlâ şarap garip tadıyorsa biraz limon suyu veya balzamik sirke ekleyin.
Neden: Sosa şeker eklemek onu sadece daha tatlı kılacak ve bu da mukayeseli olarak şarabı daha keskin tadar hale getirecektir.

BİFTEK
Problem: Biftek hafif şarapları örter ve tatlarını algılanmaz hale getirir.
Geleneksel çözüm: Biftekle Cabernet Sauvignon, Malbec veya Shiraz gibi üzümlerden yoğun şaraplar için.
Yeni çözüm: Etin yeterince tuzlandığından emin olun ve üzerine birkaç damla limon suyu ekleyin veya Bearnaise sosla deneyin. Bu haliyle her şarapla güzel tadacaktır.
Neden: Kuşkonmaz gibi biftekte de yoğun umami vardır. Tuz ve asit en hafif şarabı bile dengeleyecektir.

Biz zaten bunların çoğunu gündelik hayatımızda yapıyoruz. Mesela domates ile tuzun beraberliği, kuşkonmaz ile tuzlu parmesan peynirinin uyumu, tekila shot ile tuz ve limon bu uyumun diğer lezzetlerdeki uygulamaları deneyin, göreceksiniz fark ediyor.