Sizler için bu ikisinin dansına önce biraz üstün körü göz gezdirdikten sonra, derinliklerine ineceğimiz bir yazı hazırladık.
Her ikisinde de farklı lezzetlerde, ve yoğunlukta ahenkler sunar:
Tatlı-baharatlı, hafif-yoğun, Nikaragua-Dominik gibi. Bunlar sadece birkaçı.
Her ikisi de meditasyon gibi zihninizi açmaya, kafanızı toplamaya yardım eder:
Purodan çıkan dumanın zarif dansını izlemekle, kadehin işlemeleri arasından bal rengi viskinin süzülüşü izlemek benzer hazlar verir. Konforlu bir ortamda, arkanıza yaslanıp biraz rahatlamak için arkadaş arıyorsanız ikisi de çok iyi tercihlerdir.
Hakkını vermeden karşılığını alamazsınız:
Viski de puro da yavaş yavaş, özünü hissederek tüketilir. Adabı vardır. İkisi de detaylara çok önem verilerek hazırlanır, bu incelikleri yakalayabilmek için onlara zaman ayırmalısınız.
Genel bir bakışın ardından daha derinlere inme zamanı. Daha incelikli detaylara inelim şimdi…
Puronun da viskinin de lezzeti bölgeden bölgeye değişir:
Şimdi coğrafyanın viski lezzetini nasıl etkilediğine birkaç kelam edelim.
Aşağıdaki görsel bir içki dükkanın viski reyonundan. Her viskinin hangi bölgeden olduğu ve hangi baskın lezzetlere sahip olduğu bilgileri etiketlenmiş.
Hepsi viski ama her bir bölgenin kendine has karakteri var. Şişeler, geldiği topraklardan farklı lezzetler de getirdi… Ve bu etiketler, en azından yeniler için, hangisinin neler vadettiğini anlamaya yardımcı oluyor.
- Speyside baharatlı ve narin, Lowland yazanlar ise hafif ve taze lezzetler için kullanılıyor.
Puro tarafında da tütünün yetiştiği yer çok önemlidir. Bir puronun lezzetinde, tütünün nerede, hangi şartlar altında yetiştirildiği belirgin farklılıklar yaratır. Örnek olarak Nicaragua tütününü ve 4 önemli yetişme bölgesini ele alalım:
- Condega: kayalıklı toprak yapısı ve bulutlu coğrafyadan ötürü ufak yapraklı tütünler yetişir, buna rağmen dolgun bir lezzet sunar.
- Esteli: kalın, yoğun topraklı bir yapısı olmasına rağmen, çokça güneş ışığı aldığı için bu bölgenin tütün yaprakları kalın, güçlü ve baharatlıdır.
- Jalapa Vadisi’ndeki zemin genellikle Küba’daki Pinar del Rio’nun tatlı ve aromatik tütünler veren kumlu toprakları ile karşılaştırılmıştır.
- Omtepe: Nicaragua gölünün ortasında iki volkanik dağdan oluşan bir adadır. Toprağımsı hafif şekerli tatlar içeren tütünler yetişir.
Ayrıca viski ve puronun üretim zamanı da üretim yeri kadar önemlidir.
Harmanlanmış viskilerin, artıkların karışımı olduğu düşüncesini aklınızdan silin. Ve imalathanedeki tüm üretimin şişelendiğini de… Harman (blend) işlemi özenle hesaplanmış bir süreçtir. Puroda birçok tütünün en müthiş sonucu elde edebilmek için farklı varyasyonlarla karıştırılması gibi. Bir blend (harman) viski önce yıllandırılmış bazı malt viskilerin daha sonra da grain viskilerin karıştırılması ile yapılır. Bazen kehribar tonunu elde etmek için karamelize işleminden de geçer.
Ve harman. Sizce hangisinin harmanı daha çok ustalık ister?
Puronun her kutusunda aynı lezzeti almak isteriz, aynı şekilde viski şişelerindeki tadın da kendi içinde tutarlı olması gerekir. Viskinin olgunlaştırma sürecindeki ufak bir değişiklik, son halinde çok büyük tat farkına neden olabilir. Her yıl tutarlı tatlar sunabilmek çok özenli çalışma gerektirir.
Puro endüstrisinde ‘’harman ustaları’’nın işi, mükemmel tütün karışımı için doğru kombinasyonu yakalamak ve bunu yıllar içinde tutarlı bir şekilde sürdürebilmektir. En doğrusunu bulmak için onlarca varyasyonu denerler. Bu aylar ve hatta bazen yıllar sürebilir. İlginç olan şudur ki aynı pozisyon (harman ustası) viski endüstrisinde de vardır ve amaç aynıdır: en doğru varyasyonu yakalayıp, yıllar içinde tutarlı lezzetler sağlamak.
Puro harmanın deneme yanılma sürecini zorlayıcı olarak görüyorsanız bir de şunu dinleyin, birinci sınıf bir blend scotch 60’tan fazla malt viski karışımını içeriyor olabilir. Ve bu deneme yanılma ile bulunuyor. Belki binlerce varyasyon demek…
Hem viski hem de puro yaşlandıkça mükemmelleşir. Ya da biz buna olgunlaşma diyebiliriz.
Viski de puro gibi fermantasyon sürecine sahip olsa da, içeriğinin çok farklı olduğunu söylemeliyim. Bundan daha önemli benzerlikleri ise, her ikinin de hazır hale gelmeden önce olgunlaşma süresine ihtiyaç duymasıdır.
Tütünün iki çeşit olgunlaşma süreci vardır;
- Sarılmadan önce…(aylar, bazen yıllar süreni) Fermantasyondan sonra amonyak henüz tütünden atılmayı beklerken, tütünlerin yapraklarının pilonlardan alınıp paketli balyalar halinde bekletildiği aşamadır. İşte size tercio terimi: tercio alkol üreticilerinin daha önce kullandığı, satın alınıp tütün balyalarının olgunlaştırma için içine koyulup mühürlendiği varillerdir.
- Sarıldıktan sonra: üretim işlemi tamamlandığında, purolar son haliyle, olgunlaştırma odalarında 3 ay süreyle (bazen daha uzun) bekler. Bu aşama farklı nüansları ortaya çıkarır ve harmanın kendi lezzetini bulması beklenir.
Ve çoğunlukla aynı işlemlere sahip viski;
Damıtma işleminden sonra, daha önce İspanyol şarabı, bourbon gibi içkilere ev sahipliği yapmış meşe fıçılarına konur. İklimlendirmesi kontrol altında tutulan odalarda, bu fıçılarda kendi lezzetini bulması için bekletilir, ve hatta bu sürede fıçının kendi özünden de aromalar kapar. Meşe fıçılarının ahşabı gözeneklidir ve bu sayede viski bulunduğu coğrafyanın yerel havasından da özüne bir şeyler katar. Bu gözenekli yapı nedeniyle viskinin bir kısmı buharlaşır. Buna da melek payı deniyor.
İşte size olgunlaştırma evresinden büyük bir farklılık; Bir puroyu satın aldıktan sonra humidorda (puro saklama kabı) bekleterek kendi lezzetinizi yakalayabilirsiniz. Tütün bekleme aşamasında yağını çıkardıkça, dumanın sertliği değişecektir.
Diğer taraftan viskinin olgunlaşma süreci sadece fıçıda gerçekleşir. Bu süre 12 yıl, 24 yıl ve hatta 72 yıl bile (Macallan – 60.000 dolar) sürebiliyor. Ancak bir kez şişeye girdiğinde olgunlaşma süresi bitiyor. Bir örnek verecek olursak; diyelim ki 4 yıl önce 18 yıllık bir Chivas Regal aldınız. Evde hala içilmeyi bekliyor. O 22 yıldır olgunlaşan bir Chivas değil, 4 yıldır içilmeyi bekleyen 18’lik bir viski.
Dekanter (gösterişli viski şişesi) ve Humidor (nemi sabitleyen puro kutusu)
Viski ve puro dünyasında sunum her şey değilse de çok şeydir… Bir dekanter daha çok şarapla özdeşleşmiş olsa da, her viski tutkununun salonunda yanında işlemeli bardakların beklediği bir şişe görebilirsiniz. Bir dekanter şarabın nefes alması ve lezzetini ortaya çıkarması için oldukça iyidir ancak viskide durum farklı. Çoğu viski uzmanı bir ya da iki damla suyun viskinin lezzetini ortaya çıkarmakta hava temasından daha etkili olduğunu söylüyor. Ancak bu dekanterde viski sunmanın sakıncalı olduğu anlamına gelmez, aksine estetik bir sunum sağlar.
Bir humidor ve dekanter aynı estetiğe sahiptir: rafine, ciddi ve zarif…
Bir dekanter seçerken:
- İhtiyacınız kadar viskiyi alacağından emin olun.
- Hava geçirmeyecek bir kapağa sahip olsun. (farklı ortamlarda lezzetini muhafaza edebilmek için önemlidir.)
- Ve kurşunsuz kristalden olsun.
Bir humidoru da dekanter gibi düşünebilirsiniz: İhtiyacınız kadar puroyu saklayan, onu havadan koruyan ve rafine bir sunum sağlayan araç.
Viskiyi bardaki kendi şişesinden direkt bardağa dökmekle, bir sigara shop’tan puro alıp hemen orda yakmak arasında pek fark yoktur. İkisinin de özen istediğinden bahsetmiştik, hakkını vermeden karşılığını alamazsınız.
Lezzet Çarkları
Dünyanın her yerindeki puro severlerin ortak bir dil kullanarak lezzetleri tanımlamasına aracılık eder ve bu hem puro hem de viski severler için bir rehberdir.
Hiçbir puro ve viski için hazırlanmış lezzet çarklarını karşılaştırdınız mı? Kullanılan kelimeler neredeyse tamamen aynı: ahşap, tahıl, baharat, meyve, tatlı (karamelli ve çikolata gibi), fındıklı, topraklı, çiçek, kimyasal, bitkisel… Viskide puro ile ortak olan pek çok tat var. Çünkü çok iyi anlaşıyorlar.
Benzerlikler, tekrardan ve tekrardan.. Viski ve puro: ikisi de güçlü, dopdolu ve yakıcı. Puro dumanın ağzınızı yakışı mı yoksa viskiden aldığınız yudumun midenize ulaşana kadar genzinizi yakışı mı? Hangisi daha güçlü ve arzulu?
Size tadım için bir ip ucu: Eğer bir puro incelemesinde kahve çekirdeği ya da kömürleşmiş odun tadı olduğunu görürseniz bu ağzınızdan aldığınız lezzetle alakalı değildir, tamamen koku duyunuzla hissedilir. Bir puronun tadını çıkarmaya çalışırken burnunuzu da kullanın, çok daha fazlasını hissedeceksiniz. Peki ya viski? Kadehi burnuna götürüp hafif bir nefes aldıktan sonra bir yudum. Bu sahne pek çok filmden gözünüzün önüne gelmiş olmalı.
Tüm bu kıyaslamalar umarım size ikisinin ortak noktalarından öte ahengini anlatabilmiştir. Bir Scotch ya da blend viskiden hangisinin daha lezzetli olduğu hala tartışılıyor, tartışılacak. Bu damak zevkiyle alakalı ancak duman ve viskinin birlikteliği tartışılmaz bir hazdır.
Kaynaklar; cigar advisor