Şarap üretimi, bugünlerde o kadar ileri bir seviyeye ulaştı ki, hata, göreli olarak daha az meydana gelmeye başladı. Yine de, hatalı bir şaraba rastlarsak, geri vermeliyiz.
Bu bölümde, şarapta oluşabilecek hataların nedenleri açıklanacaktır.
Biri oksijene, diğeri kükürte bağlı olan başlıca iki temel neden vardır.
Ayrıca mantar ve fıçılardan kaynaklanan hatalar da olabilmektedir.
Oksijen ve Oksitlenme
Şarapta oksitlenme söz konusu olduğunda, oksitlenmenin gerekenden fazla olduğu anlaşılır. Çünkü oksijen, şarabın olgunlaşması için az miktarda gereksinim duyulan, temel bir parçasıdır.
Oksitlenmiş beyaz şaraplar
Bu şaraplarda tazelik olmaz, düz ve bazan asetaldehit gibi kokarlar. Asetaldehit kokusu, bayat, ağır ve hafif batan bir kokudur, belirsizce Amontillado-Sherry’yi hatırlatır. Tatları düz ve yavandır, renkleri küt bir saman sarısıyla kahverengi arasında değişir. Bu karakteristik görünümü ve kokusu nedeniyle Madeira’laşma terimi ortaya çıkmıştır. Çünkü, kuvvetli oksitlenmiş beyaz şarapların, Madeira özel şaraplarına benzer bir renkleri ve kokuları vardır.
Oksitlenmiş kırmızı şaraplar
Oksitlenme aşamalarında, asetaldehit her ne kadar ilk sırada yer alsa da, kırmızı şaraplarda kokusuna ender olarak rastlanır, çünkü asetaldehit, kırmızı şaraplarda, renk maddeleri (pigmentler) ve tanenle birleşir. Kırmızı şarapların, oksitlenmenin ilk devrelerinde tatları ve kokuları, aynı beyaz şaraplar gibi, oldukça düz, bayat ve acı-tatlı bir karamel çağrışımlıdır. Böylesi bir şaraba, oksitlenmiş şarap denir.
Oksitlenmenin sonraki aşamasında, kırmızı ve beyaz şaraplar bozuldukça bir asetik asit kokusu alınır. Asetik asit uçucu bir asit olduğu için, bu duruma uçucu da denir. Şarap başta mayhoş, daha sonra ekşi ve sirkemsi kokar. Uçucu asitler dolayısıyla şarap, su katılmış gibi, sert ve ekşidir; yutarken ve yuttuktan sonra alınan tadı keskin ve rahatsız edicidir.
Bu durumda şarapta etilasetat (oje temizleyicisine benzer) kokusu da vardır. Etilasetat, asetik asitin oluşumu sırasında meydana gelir. Bu yüzden, kırmızı şarapta, baskın olanın, ya da bazen her ikisinin kokusu da alınabilir. Bir şarabın kokusu etilasetata çalarsa uçucu ve ekşi olarak tanımlanmalı. Aşırı miktardaki etilasetat, kendini damakta yarattığı sertlikle hissettirir, ayrıca yutarken ve yuttuktan sonra da, göze çarpan bir şekilde farkedilir.
Oksitlenme, şarabın bu üç hatalı durumunu da kapsayan bir terimdir. Yine de tek başına ele alındığında, açıklığı net ve kesin değildir.
Kükürtten dolayı oluşan hatalar
Kükürtten dolayı oluşan, biribrinden tamamen farklı iki koku hatası vardır. Birincisi, oksijen ve kükürt bileşimi olan, kükürtdioksit aşırılığından olur. İkincisi ise kükürt ve hidrojenin bileşimiyle oluşan, hidrojen sülfürün, ya da başka bir adıyla indirgenmiş kükürtün, kokularda da bir indirgenme yani eksilme izlenimi uyandırmasıdır.
Kükürtdioksit(SO²)
Serbest kükürtdioksit uçucudur, yani gaz halindedir. Çok fazla kükürt, keskin ve uyumsuz kokar. Kuvvetle içe çekilen koku, burunda ve boğazda, yakan batmalara neden olur. Bir kibritin yandıktan hemen sonra ve söndükten sonra nasıl koktuğuna bakınız (sonraki sadece yanmış tahta gibi kokar). Kükürtdioksitin burunda yarattığı etki, bir şarabın, yuttuktan sonra damakta kalan tadına benzer. Kükürtdioksit, çoğunlukla daha şişenin açılmasıyla veya ilk bardakta, gırtlakta keskin ve batan bir tada neden olurken, bardağın uzun süreli sallanmasıyla uçar. Her insanın kükürtdioksite duyarlılığı çok farklıdır.
Hidrosülfürik asit
Hidrosülfürik asit, çoğunlukla şişeleme yapılmadan ortaya çıkar. Fermantasyon sırasındaki maya aktivitelerinin bir yan ürünüdür. Şişe şaraplarında, H²S kokusu, kükürtdioksit kokusundan daha rahatsız edicidir. Çürük yumurta, lastik ve metan kokularını anımsatır. Bir şarap, hidrosülfürik asite uzun bir süre maruz kalırsa, sarımsak ve kurumuş ter gibi bir koku oluşur ki, bu kokudan kurtulmak çok zordur. Bütün bunların sonunda, iyice dayanılmaz olan atık su gibi kokan bisülfat da ortaya çıkar.
Hoş olmayan şişe kokuları
Kuvvetsiz, kısa ömürlü kokulardan, dekante etme yoluyla kurtulmak kolaydır. Eğer söz konusu koku çıkmamakta direniyorsa, fena bir hidrosülfürik asit kokusuyla karşı karşıyasınız demektir.
Mantar Kokusu ve Tadı
Şarap açılırken şişeye düşen mantar parçalarının, mantar hatasıyla bir ilgisi yoktur.
Mantar hatalı şaraplar, çok tuhaf bir küf, ve bazan çürük bitki veya toz gibi kokar.
En yeni teori, mantar hatasının, küf mantarlarına değil, mantarda küfü önlemesi gereken antiseptik (mikrop öldürücü) çözeltilerdeki klora bağlı olduğunu söylemektedir.
Fıçı veya Tahta Kokusu ve Tadı
Fıçılardan kaynaklanan hataları olan şaraplar, eski, küflü ve çürük bir tahta veya nemli bir bodrum gibi kokar.
Damak tadı da, benzer bir şekilde rahatsız edicidir. Buna birde kaba bir burukluk eklenir.
Bunların nedeni, tahmin edileceği gibi, şarabı, eski ya da kötü temizlenmiş ve uygun olmayan bir şekilde yapılmış fıçılarda bekletmektir.