VİSKİ NEDİR?
Tahılların malt durumuna getirildikten, şekerlendirildikten ve yeterince mayalandırıldıktan sonra damıtılmasıyla elde edilen ve meşe fıçılarda birkaç yıl bekledikten sonra şişelenip satışa sunulan sert bir alkollü içkidir. Kullanılan tahılların başında arpa, mısır, buğday, yulaf ve çavdar gelmektedir. Meşe ağacının aroması bu süreçte karışıma nüfuz ederek viskinin kendine has tadının ortaya çıkmasını sağlar.
VİSKİ ÜRETİM AŞAMALARI
MALTLAMA
Maltlama üretim aşamasının ilk kısmıdır. Hasat edilen arpalar önce su dolu bir tankta yaklaşık 3 gün boyunca suya doyurulur. Islanan ve şişen arpa taneleri çimlendirilmek üzere yere serilir. Bu geleneksel işleme ‘Floor Malting’ adı verilir. Filizlenen ve nişasta depolayan arpalar küçük delikleri olan çelik bir zeminli bir odaya serilir ve alt kattan antrasit kömürü ve viskinin türüne göre organik bir fosil yakıt olan turba ile kurutulur. Arpanın turbaya maruz kalma süresi viskiden aldığınız is, barbekü gibi aromalarla doğru orantılıdır. Turba ne kadar uzun süre kullanılırsa viskinizden alacağınız bu aromalar o kadar fazladır.
LAPALAMA
Lapalama işleminden kurutulan arpalar değirmene girip öğütülür ve sıcak su ile buluşur. Burada amaç arpada biriken nişastadan gelen şekerin tam olarak dışarı çıkarılmasını sağlamak. Öğütülen arpa mayşe tanklarında genellikle 3 kez sıcak suyla buluşur. Bu işlemin sonunda çıkan sıvı wort ismini alıyor ve washback fıçılarına yönlendirilir.
FERMANTASYON
Alkolün ilk oluştuğu aşamaya geldik. Fermantasyon için lapalama işleminden çıkan wort isimli sıvı soğutuluyor ve washback isimli tanklara geliyor. Washback içerisinde wort, mayayla buluşuyor. Mayalama işlemi doğal olarak ısıyı ve karbondioksit miktarını arttırıyor. İki üç gün devam eden mayalama işlemi içerideki sıvıyı bir miktar alkol seviyesine ulaştırıyor.
DAMITIM
Bu aşamaya kadar viski üretimi aslında bira üretimiyle neredeyse aynı adımları izledi. Bira üretiminde fermantasyon aşamasında wort’un içerisinde şerbetçiotu ve durumuna göre şeker de eklenebiliyor. Viski de ise yeni bir aşamaya geçiliyor. Bu aşamanın adı da damıtım. Damıtım işlemi bakır imbiklerde gerçekleşiyor. Her damıtımevinin kendisine özgü ebatlarda ve sayılarda imbikleri bulunmakta. Fermantasyondan gelen bira adını verebileceğimiz alkollü sıvı önce wash still adı verilen büyük imbiklere geliyor. Doğrudan ateşle veya sıcak havayla ısıtılan bakır imbiklerde bulunan alkol buharlaşıyor ve imbiğin üst kısmında bulunan kuğu boynuna çarpıp yoğunlaşmaya başlar.
OLGUNLAŞMA
Bu işlemlerden farklı olarak renklendirilmesi, filitrasyon işlemleri gerçekleşebiliyor. Tabii ki viskinin olgunlaştığı yerdeki hava koşulları, kullanılan turbaya sinmiş olan iklimsel özellikler ve aromalar, suyun karakteri viskilerden farklı tat ve zevk almanızı sağlayan etmenler.
VİSKİ ÇEŞİTLERİ NELERDİR?
- Scotch – İskoçya
- Bourbon – Amerika
- Irish Whiskey – İrlanda
- Canadian Whisky – Kanada
- Japanese Whisky – Japonya
Tüm viski çeşitleri kullanılan ürün ve geçirildiği işlemler bakımından benzerlik göstermektedir fakat hammadde olarak kullanılan tahılın içindeki şeker oranı bu çeşitlerin birbirinden ayrılmasında temel faktör olarak rol oynar.
Scotch – İskoçya Viskileri
Hiç tartışmasız viski denince akıllara gelen ilk ülkelerden biridir İskoçya. İskoçya’da üretilmiş olması zorunludur. Yüksek oranda arpa içermelidir. Buğday ve mısırda kullanılabilir. Single malt, Blended malt, Single Grain olarak 4 gruba ayrılır.
Bourbon – Amerikan Viskileri
Avrupalılar Amerika’ya göç ettiklerinde muazzam bir çavdar bolluğu ile karşılaştılar. Bu durum geleneksel tarifinin değişmesine neden oldu ve ilk çavdarlı viskiler ortaya çıktı. Sonrasında Kentucky bölgesinin mısır üretiminin merkezi haline gelmesiyle birlikte çavdarlı tarifte değişti ve yüksek oranda mısır kullanımı başladı. Amerika’da günümüzde 3 temel viski üretilmektedir. Bunlar;
- Bourbon
- Tennesse Bourbon
- Çavdar Viskisi
Irish Whiskey – İrlanda Viskileri
Viskilerin atası olarak isimlendirilir. İrlanda’da üretilmiş olması zorunludur. İskoçya viskilerinde olduğu gibi kendi arasında çeşitleri vardır. Genellikle %100 oranında arpadan üretilir.
Japanese Whisky – Japonya Viskisi
İskoç viskisiyle üretim aşamaları aynıdır. Üretimi 1920 de başlamış olmasına rağmen dünyanın en iyi viskileri buradan çıkmaktadır.