Kelime kökeni, küresel uygulamalar ve Türkiye özelinde ele aldığımızda bu soruya farklı cevaplar verilebilir. Etimolojik olarak, damıtılmış her türlü alkollü içki rakı kabul edilebilir.
Kelime kökeni sadece damıtılmış olmaya vurgu yaptığı ve içeriği ele almadığı için bu mümkündür. Ama günümüz şartlarında belli standartlar küresel çapta oturmuşken viskiye veya roma rakı demek ne kadar mantıklı olur bu tartışılır.
Küresel uygulamaya baktığımız zaman daha spesifik bir tanımla damıtım yoluyla elde edilmiş, olgunlaştırılmış veya olgunlaştırılmamış (yıllandırılmış-yıllandırılmamış); anasonlu veya anasonsuz meyve temelli alkollü içkilere rakı denilebilir. (Pek de spesifik olmadı ama durum bu)
“Türk Rakısı” özelinde cevapladığımız zaman “Üzüm suyunun mayalanması yoluyla elde edilen alkolün imbikte bir defa damıtıldıktan sonra anason tohumu ile dinlendirilip tekrar damıtılması, ikinci damıtım esnasında göbek tabir edilen en lezzetli bölümün ayrılarak kaliteli su ile 45-50 derecelere seyreltilmesi ile elde edilen içkidir” denilebilir.
Bu işlem taze üzümle yapıldığı gibi kuru üzümle de yapılabilir. Konuya boğma diye anılan ev üretimi ticari olamayan rakıyı da eklediğimizde hem anasonlu hem anasonsuz meyve temelli damıtım ürünü alkollü içkilere rakı denildiğini görüyoruz.
Tüm bu açıklamalar sonucunda rakının kesin bir tanımı olmadığını görüyoruz. Bu nedenle her ne kadar birçok maddesini beğenmesem de Türk gıda kodeksini bu konuda faydalı buluyor. Kelime Kökeni Dilimize ve genellikle bizim üzerimizden diğer dillere geçen “rakı” kelimesinin kökeni Arapçadır.
Arak kelimesinden türemiş-türetilmiş bir isimdir. Arak damıtık, damıtılmış manasında bir kelimedir. Ter ve ter damlaması manasına gelen bu kelime imbikten damlayarak gelen alkolün verdiği esinle, damıtılmış alkol için kullanılmaya başlamıştır.
Damıtılarak üretilen ürünleri belirtirken önce imal edildiği meyvenin adı ardından da “damıtığı” manasında arak kelimesi kullanılır, bu esnada da arak kelimesine aidiyet özelliği katan -ı (îyy) eki eklenir.
Üzüm arağı (Eanap arakîyy), hurma arağı (Temred arakîyy) gibi4 . Telaffuz farkından dolayı arakîyy araki’ye dönüşmüş Türk dilindeki “ulama” özelliğinden dolayı da zaman içerisinde üzüm araki, üzüma raki; erik araki, erika raki şeklinde telaffuz edilmiştir.
Büyük ses uyumuna uygun olarak da zaman içerisinde raki, rakıya dönüşmüştür. Evrimleşerek bu şekle gelen “rakı” kelimesi bizim vasıtamızla geçtiği dillerde de rakı, raki ve benzeri şekillerde devam etmiştir. Telaffuz ve gramer yapısı Arapçaya yakın dillere ve onlardan diğer dillere geçişlerde ise arak ve araki formunu korumaya devam etmiştir.
Kelimenin bu morfolojik gelişimi de rakının kültürümüzdeki yerini göstermektedir. Kelime kökenine dair ileri sürülen diğer iki tezin de dayanakları bence sağlıklı değildir. Adını Razaki üzümünden aldığı tezi, bilinen ilk zamanlardan beri üzüm dışı meyvelerden de yapılan bu ürüne neden bir üzüm cinsi ile alakalı bir isim verilmesi düşünüldüğünü açıklayamaz, ki ayrıca Razaki’den rakıya dönüşmenin morfolojik açıklamasını da yapmaz.
Yine aynı şekilde ismini Irak ülkesi veya bölgesinden aldığını ileri süren tez de kayıtlarda arak diye geçen ürünün hiçbir yerde Irak ile ilişkilendirilmediğinden bahsetmez. Tarihi Kelime kökeninde belirttiğim gibi kökü Araplara dayanan rakı, komşularımızla yüzlerce yıllık ilişkilerimiz sonucunda bizim kültürümüze geçmiştir.
Arapların 9. asırdan beri damıtım yaptıkları tahmin edilmekte. Her ne kadar milattan önce 2500 yıllarına tarihlenen imbikler dünyanın başka yerlerinde bulunmuş olsa da bu imbiklerin bitkisel yağ damıtımı dışında başka bir işlevleri olup olmadığı daha tam tespit edilememiştir. Bu sebeple dünya bugün alkol damıtım tarihini 9. asıra ve Araplara bağlamaktadır.
Hem coğrafi hem de dini ortaklıklarımızdan dolayı ileri ilişkiler içinde olduğumuz Araplardan aldığımız bu bilgiyi coğrafyamızın meyve çeşitliliği ile birleştirerek kendimize ait bir ürün ve kültür oluşturmuşuzdur.
Rakının, eski ismi ile arağın 400 seneden daha uzun zamandır kültürümüzde olduğu Evliya Çelebinin 1630’larda yazdığı eserinden tespit edilmekte.
Eserinde rakı imalatçıları ve satıcılarından bahsederken kullandığı kelimeden anlaşılacağı üzere (arakçıyan) genel veya görünür üreticiler Ermenilerdir. Elbette bu bir kesinlik değil kullanılan isimden yapılan bir çıkarmadır.
Günümüzdeki anasonlu şekline geliş sebebi de net olarak bilinmemektedir. Bunun olası birkaç sebebi vardır. Bunlardan biri tüm dünyada alkol dendiğinde ilk ortaya çıkan problemlerden biri olan vergilendirme sorunu. Avrupalılar düşük ve yüksek alkollü içkileri ayırt edebilmek ve alkol miktarlarına göre vergilendirebilmek için “proof” denilen bir sistemi yaratmışlardır. Barut ile karıştırılan içkiye ateş tutulur, yanarsa yüksek alkollü yanmazsa düşük alkollü kabul edilip, ona göre vergilendirilir. Rakıda da bu kontrol anasonlu rakının belli bir oranın altında beyazlaması ile sağlanır7 . Başka bir olası sebep, anasonun eski zamanlardan beri bilinen sakinleştirici, yatıştırıcı etkisinin rakıya kazandırılmak istenmesidir. Damıtım sonrasında taze içkideki kötü kokuları bastırmak ve bugün de hemen her içkide uygulanan tatlandırma etkisini sağlamak için eklenmiş olması da olasıdır8 . Bir diğer olasılık da Romalılar ve Grekler zamanından beri aristokrat sınıfının sevdiği bir bitki olan anasonla aristokrat bir içki yaratmak isteyen Rum vatandaşlarımızın bize kazandırdığı bir lezzet olması. Aslan sütü adını alması ise Vefa Zat beyin belirttiği gibi Tanzimat zamanına değil çok daha eskilere dayanır. 17. Asır divan edebiyatında bile şir-i şir, şir-i mey hatta aslan sütü diye geçmektedir ki bu da bize o vakitlerde dahi anasonlu rakı bulunduğunu gösterir. Var mı hahiş kuzum aslan sütü ile nicesin Kızıl er attı kapağı yine kanlar içesin Halet Bezm-i uşşaka gel aslan sütü nuş eyle kuzum Böyle sütlü meme maderle peder vermezler. Kastamonulu Sa’di. Rakıyı ifade etmek için farsça şir-i şir (aslan sütü), şir-i mey (aslan içkisi) tamlamaları eski şiirlerde kullanılmıştır. Ümidi şir-i mey eyler mi pistan – sürahiden Doyup hun-u dilinden tıflı-gam-ı 19. asıra kadar küçük işletmeler ve kayıt dışı şeklinde üretimi sürdürülen rakı ilk defa 1880’li yıllarda Sarıcazâde Ragıp Paşanın (Sultan Abdülhamidin başmabeyincisi ve maliye bakanlarından) kurduğu fabrikada kanuni ve nizami biçimde üretilmeye başlamıştır. Muz, şeftali, dut ve nar da dâhil olmak üzere birçok meyveden rakı üretimi yapılmıştır. Amerikan “prohibition”ını (içki yasağı) romantik hayallerle takip eden birçok kişinin bilmediği 28 Nisan 1920 tarihinde teklif edilen ve 14 Eylülde kabul edilen Men-i Müskirat Kanunu tüm yurtta alkol üretilmesini ve satışını yasaklamıştır. Eldeki ürünlerin ihracı için belirli bir süre tanıyan kanun yaklaşık 5 sene boyunca yürürlükte kalarak 22 Mart 1926’da yürürlükten kaldırıldı. İşte bu süreç halkın kendi içkisini kendisinin yapmasının belki de baş müsebbibi oldu.9 Bu tarihten itibaren önce devlet kontrolüne ardından tekiline alınan rakı üretimi yine erik, incir, üzüm gibi farklı meyvelerle anasonlu ve anasonsuz olarak devam etti. Zaman içerisinde tekel olmanın ve az gelişmiş ülke olmanın yarattığı zihniyetle rakı kalitesi aşama aşama düştü. Öncelikle üretim çeşitliliğini azaltan Tekel sonrasında rakıya meyve alkolü dışında diğer alkolleri de ekleyerek standardı düşürdü. Ürettiği alkolün kalitesini düşüren işletme anasonsuz rakıları üretimden kaldırdığı gibi mevcut rakılardaki anason miktarını artırarak tabiri caiz ise rakı yerine anason likörü satmaya başladı. Tabi bunun farkına esas varabilenler ev yapımı gerçek kaliteli rakıya ulaşıp mukayese yapabilenler oldu. 2003 yılından itibaren ise özel sektöre rakı üretim izni verildi. Bu belli ölçüde rakı kalitesinin artmasına sebep oldu. Rekabet firmaları daha kaliteli üretime yönlendirdi. Fakat bu nokta da bile mevzuata yaklaşık üçte bir tarımsal kökenli etil alkol kullanma izni ve 95 dereceye kadar damıtma izni ekleyerek (eklenmesini sağlayarak) ürün kalitesinde oynama haklarını elde ettiler.