Her medeniyet, her coğrafya doğanın ona sunduğu şeker veya nişasta kaynağından mayalı içkisini, o mayalı içkiden de damıtık içkisini üretmiştir. Şeker kaynağı olarak meyve veya balı, nişasta kaynağı olarak da genelde tahılları, patatesi, aguaveyi kullanmıştır.
Birkaç bin yıl hata payı ile bundan yaklaşık 10 bin yıl önce arpadan bira, 6 bin yıl önce bal ve üzümden şarap, 2 bin 500 yıl önce kısrak sütünden kımız, 1700 yıl önce pirinçten sake, 1500 yıl önce de elmadan cider gibi mayalı içkiler üretmiş insanoğlu. Yaklaşık sadece 700 yıldır da bu mayalı içkilerden rakı, votka, konyak, viski, cin, tekila ve rom gibi damıtık içkiler üretiyor. Yani mayalı içki, damıtık içkiden çok ama çok daha eski.
Kısaca mayalı içkilerin coğrafyalara göre hammaddelerini ve oluşturdukları alkolü özetleyelim. Hikâye bira ile başlıyor. Bundan 10 bin yıl öncesinde avcı-toplayıcılar bugünkü Güneydoğu Anadolu ve civarında yabani arpayı keşfediyor, böylece tarım sayesinde yerleşik düzene geçiyorlar. Arpadan mayalı bir içecek, ardından da ekmek yapıyorlar. Niyet, nişastayı şekere çevirip, daha sonra da onu maya marifetiyle alkole çevirmek. Birayı Mısırlılar, Romalılar derken tüm dünya öğrenip üretiyor, hâlâ da üretmeye devam ediyor. Nişastanın verdiği alkol doğal olarak hacmen yüzde 1’le yüzde 20 arasında olabiliyor ama genelde yaygın üretim yüzde 5 civarında.
* * *
Bugünkü Gürcistan ve Ermenistan coğrafyasında ise bundan 6 bin yıl önce Vitis vinifera keşfediliyor. Vitis vinifera şarapçılığa uygun üzüm çeşidi. Merlot, Cabernet Sauvignon, Chardonnay; hepsi onun torunları. İnsanlar önce toprağa gömdükleri testilere üzümü basıp şarap yapmaya başlıyorlar. Ardından Yunan, Roma kültürleriyle şarap üretimi gelişiyor ve şarap dünyaya yayılıyor. Bugün hâlâ üretiliyor. Üzümün verdiği şekerden alkol ise doğal olarak hacmen yüzde 11’le yüzde 16 arası oluyor.
Balı su ile seyreltip şarap yapmak da eski mayalı içeceklerden biri. Bu mayalı içecek Avrupa, Asya ve Afrika kültürlerinde eski zamanlarda yaygın olarak tüketilmiş. Bazıları ballı suya tahıldan mayşeler eklemiş, bazıları baharat ve meyvelerle lezzetlendirmiş. Doğal olarak hacmen yüzde 8 ila yüzde 18 alkol oluşturmakta.
Orta Asya steplerindeki göçebeler 2 bin 500 yıl önce kısrak sütünü mayalayıp kımız yapıp içmişler. Bazen at sırtında bir tulum içinde, bazen tulumu yurdun direğine asıp ara sıra elle sallayarak mayalamışlar. Komünist Rusya döneminde 200 bin ila 300 bin kısraklık sürüler sırf kımız üretimi için yetiştirilmiş. Bugün sanayi tipi kımız, inek sütünden hâlâ üretiliyor aynı coğrafyada. Sütten alkol, doğal mayalama ile hacmen yüzde 0.7 ila yüzde 2.5 alkol oluşturuyor.
Japonya pirinci mayalayıp sake yapıp içiyor. Kökeni çok belli değil. Pirinçteki nişasta mayalanarak yapılıyor sake. Doğal olarak hacmen yüzde 18’le yüzde 20 arası alkol oluşuyor. Bunu su ile seyreltip yüzde 15 civarına indiriyorlar. Sakeyi pirinç şarabı olarak tanımlamak da mümkün.
1500 yıl önce Fransa’da Normandiyalı denizciler de Basklardan elmadaki şekeri mayalayarak üretilen cider’ı öğrendiler ve dünyaya yaydılar. Bu içki doğal olarak hacmen yüzde 2’yle yüzde 5 arasında alkol oluşturur.
Her coğrafyanın alkollü içeceğini doğanın ona bahşettiği kaynaklar belirlemiş. Orada yaşayan insanoğlu da o şeker kaynağından gene doğal mayalar sayesinde bir içki yapmış, o içki çevresinde bir kültür geliştirip yaygınlaştırmış. İşin ilginç yanı bu kültürler gelişerek yaygınlaşmaya devam ediyor.
Kaynak; Oğul TÜRKKAN – Radikal