Bira icat edilmedi, keşfedildi.
Mutlu bir coğrafi tesadüften ötürü Bereketli Hilal olarak bilinen ve bugünkü Mısır’ dan Akdeniz kıyısı boyunca Türkiye’nin güneydoğusuna ve oradan da İran ile Irak arasındaki sınır boyunca uzanan bölgede son buzul çağından sonra, MÖ 10.000 civarında yabani tahıl toplama işi yaygınlaşınca, biranın keşfedilmesi de kaçınılmazdı.
Buzul çağı sona erince, bölgenin yüksek kesimleri yabani koyun, keçi, sığır ve domuz için ideal yaşam alanlan oluştururken, bazı alanlar da yabani buğday ve arpa için ideal bir ortamdı.
Yani Bereketli Hilal, oradan oraya dolaşan avcı-toplayıcı insan sürülerine alışılmadık ölçüde zengin öteberi sunuyordu. Hayvan avlamanın ve yenilebilir bitki toplamanın yanı sıra, bölgede bolca bulunan yabani tahıl da toplayabiliyorlardı artık.
Tahıllar gıda seçenekleri arasından en cazibi olmasalar da güvenilir bir yiyecek kaynağıydılar. Ham olarak tüketilmeye uygun değillerdi ama, kabaca öğütülüp -ya da ezilip- suyla ıslablarak yenilebilir duruma getirmek mümkündü.
Başlangıçta yalnızca çorbaya katmış olmalılar. Çünkü o dönemde balık, fındık ya da ceviz, böğürtlen gibi çeşitli malzemelerin, içi sıvanmış ya da yer sakızıyla kaplanmış bir sepette suyla 21 karıştırıldığı, sonra da ateşte ısıblan taşların çatallı bir sopa yardımıyla bu sepetin içine abldığı biliniyor. Bu karışımın içine tahıl taneleri abldığında çorbanın giderek koyulaştığına, kıvam kazandığına tanık olunur. Çünkü tahıl taneleri nişasta içerir. Sıcak suya ablan tahıl taneleri suyu emip şişerek çatlar ve içlerindeki nişasta suya karışarak çorbayı koyulaştırır. Çok geçmeden, tahıl tanelerinin bir başka alışılmadık özelliği daha olduğu keşfedildi: Diğer yiyeceklerden farklı olarak, kuru yerde tutulurlarsa aylar, hatta yıllar sonra tüketilmek üzere saklanabiliyorlardı. Bu, çorba yapmak için başka yiyecek maddeleri bulunmadığında, sadece tahıl taneleri kullanılarak lapa ya da çorba yapılabileceği anlamına geliyordu. Bu durum tahıl toplama, işleme ve depolama alet ve tekniklerinin geliştirilmesine yol açb. Bereketli Hilal topraklan, tahıl biçmek için çakmaktaşından oraklar, taşımak için örme sepetler, kurutmak için taş ocaklar, depolamak için yer alb çukurlan ve işlemek için el değirmenleriyle ilgili MÔ 10.000 civarına ait arkeolojik kanıtlarla doludur.
Ava-toplayıalann daha önce bütünüyle göçebe bir yaşamdan çok, geçici ya da mevsimlik korunaklar arasında mekik dokuyan yan-yerleşik bir yaşam sürmüş olmalarına karşın, tahıl depolama becerisi insanları bir yerde kalmaya teşvik etmeye başladı. İnsanın yerleşikliğe nasıl geçtiğini anlamaya dair 1960’larda gerçekleştirilen bir deney, bu zorunluluğun nedenini olanca açıklığıyla gözler önüne seriyor. Bu deneyi gerçekleştiren bir arkeolog, tarihöncesi bir ailenin ne kadar yabani tahıl -ki yabani tahıl Türkiye’nin bazı bölgelerinde hala yetişiyorbiçebileceğini görmek için çakmaktaşı ağızlı bir orak kullandı. Bir saat içinde bir kilogramdan fazla tahıl topladı; demek ki, üç hafta boyunca günde sekiz saat çalışan bir aile, bir yıl boyunca her aile üyesine günde yarım kilo tahıl sağlamaya yetecek kadar toplayabiliyordu. Fakat en uygun hasat zamanını kaçırmamak için de yabani tahıllara yakın bir yerde konaklıyor olmalıydılar. Aynca topladıkları fazla tahılı da bırakıp gitmek istemezlerdi. Sonuç, MÔ 10.000’den itibaren Akdeniz’in doğu kıyısında kurulanlar gibi ilk kaha yerleşimler oldu. Bunlar, çalıları ağaç direklerle desteklenen ve tabanı bir metre kadar toprağa gömülü basit, yuvarlak kulübelerden oluşuyorlardı. Bu kulübelerde genellikle bir ocak vardı, tabanı taşla döşeli ve dört ila beş metre çapındaydılar. Tipik bir köy, 200 ila 300 kişilik bir topluluğu barındıran 50 kadar kulübeden oluşuyordu. Bu tür köylerde yaşayanlar ceylan, geyik ve ayı gibi yabani hayvanları avlamaya devam etmelerine karşın, buluntu iskeletler üzerinde yapılan incelemelerden anlaşıldığına göre, o evrede henüz bilinçli bir biçimde yetiştirilmeyip yabaml ortamdan toplanan arpa, buğday, mercimek, nohut ve meşe palamutundan oluşan ve esas olarak bitki-tabanlı bir diyetle yaşıyorlardı. Başlangıçta görece önemsiz bir yiyecek maddesi olan tahıl taneleri, alışılmadık iki özelliğe daha sahip oldukları keşfedilince daha fazla önem kazandı. İlk önce şu keşfedildi: Tahıl ıslahlınca çimlenir ve tadı tatlı olur. O dönemde ambar olarak kullanılan çukurları tamamen su geçirmez yapmak zordu, tahılların bu özelliği, insanlar tahıl depolamaya başlar başlamaz bu yüzden ortaya çıkrnışh. Tabii şimdi bu tatlılığın nedeni biliniyor: Nemlenen tahıl tanesi, içerdiği nişastayı maltoz şekerine, yani malta dönüştüren diyastaz enzimlerini üretir. Bu işlem tüm tahıllarda gerçekleşir, fakat arpa en iyi diyastaz enzimlerini, dolayısıyla en iyi malb üretir. Ama o dönemde yani başka şeker kaynaklarının pek az olduğu bir zamanda, “maltlaşhrılmış” tahılın “tatlılığı” oldukça değerliydi ve bu önemli keşif, tahılın önce ıslabldığı, ardından kurutulduğu bilinçli malt yapma tekniklerinin geliştirilmesini teşvik etti. İkinci keşif daha da görkemliydi. İki gün kadar bekletilen tahıl çorbası, özellikle maltlaşbrılmış tanelerle yapılmışsa, gizemli bir dönüşüme uğruyordu: Havadaki yabani mayalar çorbadaki şekeri mayalayıp alkole dönüştürdüğü için, çorba biraz köpürüyor ve hoş bir sarhoşluk veriyordu. Kısaca, tahıl çorbası biraya dönüşüyordu. Yine de, insanın dudaklarına değen ilk alkol, bira değil de farklı bir içki olabilir miydi? Bira keşfedildiği sırada, insanlar meyve ya da bal saklamaya çalışbklarında meyve suyunun (şarap yapmak için) ya da bal ile suyun (bal likörü yapmak için) tesadüfen mayalanmasıyla az miktarlarda alkol oluşmuyor değildi. Ama meyve mevsimlikti ve kolayca bozuluyordu; yabani bal ise ancak sınırlı miktarda elde edilebiliyordu. Üstelik MÖ 6000 civarında ortaya çıkacak olan çömlekler olmadan, şarap ve bal likörünü uzun süre saklamak mümkün değildi.
Bira ise boka bulunan ve kolayca saklanabilen tahıldan yapılabiliyordu, her gereksinim duyulduğunda güvenilir bir biçimde ve istenilen miktarda üretmek mümkündü. Biranın, henüz tarih sahnesine çıkmamış olan çömleği beklemesine gerek yoktu; içi yer sakızıyla sıvalı sepetlerde, deri torbalarda ya da hayvan işkembelerinde, içi oyulmuş ağaçlarda, taş kaplarda ya da büyük kabuklarda da yapılabiliyordu. Kabuklar Amazon havzasında on dokuzuncu yüzyıla kadar yemek pişirmek için kullanılmaktaydı ve Finlandiya’ da yapılan geleneksel bira Sahti içi oyulmuş ağaçlarda mayalanıyor bugün de. Bira keşfedildikten sonra, kalitesi sınama yanılma yoluyla geliştirildi. Örneğin, başlangıçtaki tahıl çorbasında ne kadar çok maltlaşhrılmış tahıl varsa ve ne kadar uzun süre mayalanmaya bırakılırsa, bira o kadar güçlü olur. Daha fazla malt, daha fazla şeker demektir ve daha uzun süre mayalanma daha fazla şekerin alkole dönüşmesi anlamına gelir. Tahıl çorbasının iyice pişirilmesi de biranın kuvvetli olmasına katkıda bulunur. Maltlaşhrma işlemi, arpa tanelerinde bulunan nişastanın yalnızca yüzde 15’ini şekere çevirir; fakat maltlaşhrılmış arpa, suyla karışhrılıp kaynahlınca, yüksek ısıda diğer nişasta-dönüştürücü enzimler aktifleşip daha fazla nişastayı şekere dönüştürür, dolayısıyla mayanın alkole dönüştüreceği şeker miktarı fazlalaşır. Eski biracılar sürekli aynı kabı kullanmanın daha güvenilir sonuçlar verdiğini de fark ettiler: Mısır ve Mezopotamya’ya ait daha sonraki tarihsel kayıtlar, biracıların kendi “lapa tekneleri”ni yanlarında taşıdıklarını gösteriyor. Bir Mezopotamya miti “birayı güzelleştiren kaplar” a işaret eder. Aym lapa teknesinin sürekli kullanılması başarılı mayalanmayı kolaylaşhrmaktaydı; çünkü maya kültürleri kabın çatlaklarına ve oyuklarına yerleşmekteydi, bu yüzden daha kaprisli yabani mayalara bel bağlamaya gerek kalmıyordu. Son olarak, tahıl çorbasına böğürtlen, bal, baharat, bitki ve başka tatlandınalar katmak biranın tadını çeşitli biçimlerde değiştirmekteydi. Sonraki beş bin yıl boyunca insanlar farklı durumlar için farklı güçte ve tatta çeşitli biralar yapmayı öğrendiler. Daha sonraki Mısır kayıtları en az 17 tür biradan söz eder; bunlardan bazıları, modem kulaklara reklam sloganları gibi gelen şiirsel terimlerle tanımlanıyor: Farklı biralar “güzel ve hoş”, “eşsiz”, “keyif verici”, “yemeğe ek”, “bereketli”, “mayalı” diye adlandınlıyordu. Dinsel törenlerde kullanılan biraların da özel adlan vardı. Aym şekilde, MÔ üçüncü binyılda Mezopotamya’ da biradan söz eden ilk yazılı metinlerde; “taze bira”, “siyah bira”, “taze-siyah bira”, “sert bira”, “kırmızıkahverengi bira”, “hafif bira” ve “ezme bira” gibi 20 farklı bira sıralanır. Kınruzı-kahverengi bira, fazla malt kullanılarak yapılan bir biraydı; “ezme bira” ise daha az tahıl içeren daha sulu, hafif bir biraydı. Mezopotamyalı biraalar farklı miktarlarda “bappir”, yani “bira ekmeği” ekleyerek biranın rengini ve tadını kontrol edebiliyorlardı. Bappir yapmak için çimlendirilmiş arpa küçük topaklar haline getirilir; sonra bu topaklar iki kez fırınlanıp, biraarun fıçısına doğranmadan önce yıllarca saklanabilen koyu kahverengi, gevrek, mayasız bir ekmek elde edilirdi. Kayıtların gösterdiğine göre, bappir devlet ambarlarında tutulurdu ve yalmzca kıtlık sırasında yenilirdi; bir yiyecek maddesi olmaktan çok, bira hammaddesini saklamanın güvenilir bir yoluydu. Mezopotamyalıların bira yapımında ekmek kullanmaları arkeologlar arasında epeyce tartışmaya yol açmıştır; bazıları “ekmek, bira yapımının bir yan ürünüdür” derken, bazıları da ekmeğin önce geldiğini ve daha sonra bira yapımında bir malzeme olarak kullanıldığını savunmaktadır. Ne var ki, akla en yatkın olasılık, hem ekmeğin hem de biranın tahıl çorbasından türemiş olmasıdır. Koyu bir tahıl çorbası güneşte ya da sıcak bir taşın üzerinde kurutulup ince düz ekmek yapılabildiği gibi, sulu bir tahıl çorbasını mayalanmaya bırakıp biraya dönüştürmek de mümkündür. Aslında ikisi de aynı madalyonun iki yüzüydü: Ekmek kah biraydı, bira ise sıvı ekmekti.