Geçenlerde Londra’da Bira Akademisi’nin düzenlediği iki günlük ileri bira eğitimine katıldım. Sabah 9’dan akşam 6’ya kadar yoğun bir program çerçevesinde yaklaşık 60 bira tattık, birçoğunu farklı yemeklerle eşleştirdik.
Bu işi Parson’s Green’de bulunan tarihi White Horse pub’ında gerçekleştirdik. Bu pub 135 farklı çeşit şişe, 8-10 farklı çeşit fıçı ile bira severler için bir tapınak. Bu pub, restoran olmadığını iddia etse de bir restoran kadar geniş bir mönüye sahip. İşletmeci, öğle arasında yaptığımız sohbette yemeğe biraya verdiği kadar önem verdiklerini anlattı. Bira mönüsü bir kitapçık kalınlığında. Gidilmesi önerilir.
12 kişilik profesyonellerden oluşan grup karşısında, ünlü ‘Master Brewer’ Julien Herrington bira hakkında ince detayları anlatmaya başladı. Biz de tattığımız biraların tadım notlarını, yemekle uyumlarını değerlendirmeye başladık. İngiliz, Alman, Çek, Belçika, Fransız, Amerikan, İtalyan kökenli biralar derken, gerçekten de 60 farklı bira tadımı yapmış olduk.
Bu arada Julien biralarını ikramını yapacak genç hanımı bizlere tanıtırken adının Dilek olduğunu söyledi. Evet, Londra’da White House pub’da genç bir Türk hanım bizlere servisi yaptı. O da ilk defa bu organizasyonda bir Türk ile karşılaşıyormuş. Dünya küçük.
* * *
İsli, meyveli, açık renkli, koyu renkli, düşük alkollü, yüksek alkollü, ale mayası veya lager mayası ile yapılmış birçok farklı bira… Her biri farklı bir kültürün, hammaddenin, geleneğin sonucu olarak tasarlanmışlar, üretilegelmişler. Mesela yüksek alkollü bazı biralar, özellikle IPA’lar, Hindistan’a sevk edilirkenki yelkenli gemi seyahati boyunca bozulmamaları için tasarlanmışlar. İskoç Ale biraları, biranın hammaddelerinden şerbetçi otunu bu coğrafyada bulmak zor olduğu için bol arpa maltı ile üretilmişler.
Bu farklı biralarla beraber söğüş dana eti, çikolatalı puding, füme somon, tavuk sote, küflü peynir, ciğer pate gibi birçok yemekle bira-yemek uyumu egzersizleri yaptık. Bira ile uyumlarını beraber yorumladık, tartıştık.
Benim günün sonunda hissiyatım şöyle oldu: Bira en az şarap kadar yemekle uyumlu. Bu uyumu birkaç temele dayandırmak gerekirse bira yiyeceği ya tamamlamalı, ya onla kontrast oluşturmalı ya da yiyeceği ağızda kesmeli.
* * *
Birkaç örnekle bira yemek uyumunu tasvir edeyim…
Yiyeceğin lezzet yoğunluğu ile biranınki uyum içinde olmalı. Dolgun lezzetli yiyeceklerle dolgun lezzetli biralar, zengin yiyeceklerle yüksek alkollü biralar gibi. Mesela yüksek alkollü bir bira ile Meksika mutfağı uyumlu olacaktır.
Biranın ve yiyeceğin dokuları birbirleri ile uyumlu olmalı. Pilsener gibi baharatlı biralar baharatlı yiyeceklerle, kremamsı Stout tarzı biralar da kremamsı yiyeceklerle, hafif tatlı biralar tatlılarla gibi.
Bira yağlı yiyeceklerin ağızda bıraktığı izi keser, temizler. Bu nedenle bira genelde patates kızartması, pane tavuk ve balık gibi kızartmalar ile uyumludur. İngilizlerin ünlü fish&chips (balık ve patates kızartması) bu nedenle her pub’da bulunur.
Özellikle peynirlerle farklı biraları denemenizi öneririm. Unutmayın, Boşnaklar yıllardır eski kaşarla lager bira içerler. Ben denedim, çok yakışıyor. En az Ezine peynirinin rakıya yakıştığı kadar yakışıyor. Denemediyseniz şiddetle öneririm. Hele yanında turşu ile…
Füme et, füme somon ile kahverengi biraları, balık ekmekle lager biraları, kokoreçle yüksek alkollü biraları uyumlu bulabilirsiniz. Buğday biraları ile baharatlı ve aromatik yemekleri denemenizi öneririm.
Günün sonunda ne ile uygun görüyorsanız onunla deneyin. Diyeceğim, bira da yemekle çok ama çok uyumlu olabiliyor.
Kaynak; Oğul TÜRKKAN – Radikal