Bir mekanda, şık bir restoranda ya da dost meclisinde kadehini hafif bir el hareketiyle, ustaca döndüren birini gördüğünüzde ne düşünüyorsunuz? Eğer bunun sadece havalı görünmek, ortama elit bir hava katmak ya da masada bir “şov” yapmak için sergilenen boş bir ritüel olduğunu düşünüyorsanız, yalnız değilsiniz. Ama çok büyük bir yanılgı içerisindesiniz!
Çünkü o zarif cam kadehin içinde, o birkaç saniyelik dönüş esnasında aslında tam bir fizik ve kimya dansı yaşanıyor. Şarap severlerin ve sommelier’lerin kadehleri saat yönünün tersine titizlikle çevirmesinin arkasında, duyularımızı doğrudan etkileyen çok somut nedenler var.
Gelin, o kadehi döndürmemizin arkasındaki 3 gerçek ve bilimsel nedene yakından bakalım ve bir sonraki masada bu bilgilerin tadını çıkaralım!
1) Aromaları “Uyku Modundan” Çıkarmak: Oksijenle İlk Dans
Şarap, şişenin içinde aylarca, bazen de yıllarca ışıksız ve dar bir alanda kapalı kalır. Bu süreçte tüm o zengin aromalar adeta bir kış uykusuna yatar, hapsolur. Şarabı kadehe ilk koyduğunuzda bu yüzden biraz çekingendir.
Ancak kadehi hafifçe döndürmeye başladığınızda, sıvıyı yukarı doğru tırmandırır ve şarabın havayla temas eden yüzey alanını maksimuma çıkarırsınız. Oksijenle buluşan şarap adeta “uyanır”. Şarabın genetiğinde gizli olan meyve, baharat, vanilya, meşe veya toprak kokuları serbest kalır. Şarap kadehlerinin ağız kısmının gövdesine göre daha dar tasarlanmasının nedeni de tam olarak budur: Döndürmeyle serbest kalan o muazzam aromalar, kadehin daralan ağzında sıkışır ve doğrudan burnunuza doğru asil bir şekilde yükselir.
2) “Şarabın Gözyaşları” Size Gövdeyi Söyler: Marangoni Etkisi
Kadehi döndürüp masaya bıraktığınızda, camın iç çeperinden aşağıya doğru inci taneleri gibi süzülen damlacıklar göreceksiniz. Şarap dünyasında bu büyüleyici görüntüye “şarabın gözyaşları” veya “bacakları” denir. Bilim dünyasında ise bu durum tamamen alkol ve suyun yüzey gerilimi farkından doğan “Marangoni Etkisi” ile açıklanır.
Bu gözyaşları size şarabın karakteri hakkında çok önemli ipuçları verir:
- Eğer o damlalar yavaş ve kalın hatlarla süzülüyorsa: Elinizdeki şarabın alkol oranı ve gövdesi (yani ağızda bıraktığı yoğunluk hissi) yüksektir. Muhtemelen olgun, güçlü ve dolgun bir şarap yudumlamak üzeresinizdir.
- Eğer su gibi hızla, ince hatlarla akıp gidiyorsa: Karşınızda daha hafif, yüksek asiditeli, taze ve rahat içimli bir şarap var demektir.
Küçük Bir Tüyo: Kadehi döndürmek şarabın kalitesini veya tadının iyi olup olmadığını göstermez; sadece onun yapısı, alkol dengesi ve karakteri hakkında size içmeden önce bir “ön gösterim” sunar.
3) İlk “Kötü” Gazları Uçurmak: Temiz Bir Başlangıç
Şarap yaşayan ve şişesinde evrilen bir organizmadır. Özellikle fermantasyon ve yıllandırma aşamalarında koruyucu olarak kullanılan kükürt bileşikleri, şişe ilk açıldığında içeride sıkışmış olabilir. Bu yüzden şarap kadehe ilk döküldüğünde, bazen hafif kapalı, kibrit çöpünü veya bastırılmış ağır kokuları andıran amorf bir aromayla açılabilir.
Kadehi hızlıca birkaç tur döndürmek, bu uçucu ve istenmeyen ilk gazların saniyeler içinde kadehi terk edip uçmasını sağlar. İstenmeyen kokular dağıldığında, geriye şarabın o saf, temiz ve üzümün özünden gelen gerçek kimliği kalır.
Nasıl Döndürmeli? (Yeni Başlayanlar İçin Pratik Not)
Eğer kadehi havada döndürürken şarabı etrafa sıçratmaktan çekiniyorsanız, işin hilesi çok basit: Kadehi kalın tabanından (ayağından) tutun, masanın düz zemininden hiç kaldırmadan, sanki kağıt üzerine küçük daireler çiziyormuş gibi masanın üstünde hafifçe çevirin. Birkaç denemeden sonra bu hareketin ne kadar doğal ve zahmetsiz bir alışkanlığa dönüştüğünü göreceksiniz.
Bir dahaki sefere kadehinizi döndürürken, sadece havalı bir hareket yapmadığınızı; kadehin içindeki o harika laboratuvarın kapılarını araladığınızı hatırlayın.
Kadehinizden güzel kokular, masanızdan keyifli sohbetler eksik olmasın. Şerefe!
